Ricetta: cantuccini

Se c’è un dessert che tutti chiedono al mio ristorante, specialmente gli stranieri, sono i cantuccini o biscotti di Prato da inzuppare nel vin santo. La fama si è diffusa ovunque e sono felice di farvi conoscere la ricetta dello scrittore Paolo Petroni, che considero il mio maestro e che ha scritto bellissimi libri sulla Cucina Toscana, che vi consiglierei di leggere.

La storia dice che forse i biscotti di Prato non sono la stessa cosa dei cantuccini: quelli che noi in genere conosciamo sono biscotti e non cantuccini che avevano un impasto simile al pane con aggiunta di anice o finocchio, cotti e biscottati. Tuttavia i due termini vengono usati indifferentemente.

Per fare chiarezza è stato pubblicato persino un libro che tratta di questo argomento “ La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato” di Marco Ferri, che sviluppa la storia di questi famosissimi biscotti prendendo in considerazione documenti d’epoca.

Famosa a molti è a Prato la pasticceria di un mio omonimo (Antonio Mattei), che ha fatto conoscere il prodotto in tutto il mondo.

Molto spesso nasce una discussione sul fatto se i biscotti devono essere duri, come sono quelli che si trovano sul mercato oppure più morbidi come piacciono a me e come sono quelli preparati da Mattei.

L’usanza è di intingere i biscotti nel vin santo, purtroppo non si trova vin santo buono, spesso surrogato con vini liquorosi di origine del sud. Preferisco proporli con vino rosso fresco e profumato come il Morellino di Scansano.

C’è un detto interessante che mi piace riportare : “A Prato c’è tre cose che fan male: i bruttiboni, i biscottini e la cambiale”

La ricetta è semplice e credo che chiunque può prepararlo.

Ingredienti per 6 persone per i cantuccini

• Farina 500 g
• Zucchero 250 g
• Uova 3 intere e 3 rossi
• Mandorle sgusciate 150 g
• Livieto una bustina
• Sale qb
• Essenza arancio o buccia arancio qb

Preparazione dei cantuccini

Montare 2 uova e 3 tuorli molto bene con lo zucchero con frusta o robottino fino a che il mix non diventa chiaro e spumoso, aggiungere la farina , il lievito ed e un poco di sale e qualche goccia di essenza di arancio o buccia di arancio.

Aggiungere le mandorle non pelate che sarebbe meglio tostare, ma va bene anche se non lo fate.

Mescolare alla fine anche a mano l’impasto e formare filoncini larghi 3 dita ed alti un dito.

Disporre su una teglia imburrata ed infarinata ben distanti perché cuocendo aumentano di volume; spennellare con uovo sbattuto per lucidare la superficie, poi mettere in forno per circa 15 minuti a 180 gradi.

Togliere dal forno, tagliare i filoncini di traverso, lasciare raffreddare e mettere di nuovo in forno a biscottare.

Normalmente non rimetto a biscottare perché altrimenti diventano troppo duri.