Ricetta: riconoscere le erbe

Nonostante che l’inverno non ceda ancora alla primavera, andando in giro intorno alla casa in campagna, si intravedono qua e là i ciuffetti di varie erbe o piante commestibili e aromatiche.

Le bietoline piccole e tenere, lisce e lucenti; le cime di rapa giovani, vigorose e tenaci; la borragine pelosa dalla foglia larga insieme alla onnipresente nepitella, al timo ed alla maggiorana allietano la nostra vista ed il nostro olfatto.

Oggi vorrei proporre alcune ricette semplici che esaltano i sapori delle erbette con abbinamenti usuali e nuovi.

L’erba più sconosciuta e misteriosa è la borragine (borago officinalis) che deriva il suo nome da “abou rach” che vuol dire in arabo “padre del sudore, ha grandi foglie ispide, fiori a grappolo stellati azzurri. Le proprietà della borragine sono le seguenti: emolliente sudorifera, espettorante e mellifera. Si usa normalmente per i tortelli, particolarmente in Liguria dove è anche usata per il pesto e per frittate;

Le cime di rapa sono riconoscibili per i fiorellini gialli tipici della “brassica napus”, normalmente conosciuta come colza; quando si raccolgono tenere e giovani possono contribuire a preparare piatti saporiti e succulenti.

Le bietoline, già usate in altre ricette, si possono impiegare in preparazioni di tortelli, tortini e sformati.

Il profumo unico della nepitella, del timo e della maggiorana accompagnano molti piatti di tradizione. Non dimenticare mai che, accanto ai sapori così caratterizzati della borragine, delle cime di rapa, anche il senso dell’olfatto vuole godere.

 

Ingredienti del Risotto alla borragine con paprica

  • riso: 600g
  • borragine: 500g
  • cipolla: 1
  • parmigiano: 100g
  • burro: 100g
  • paprica: qb
  • vino: 1 bicchiere
  • brodo: 2 litri
  • Olio extra vergine 100g

Come si prepara il risotto alla borragine con paprica

Preparare un fondo di cipolla dorata ( meglio se cipolline fresche), con olio extra vergine di oliva e vino. Aggiungere il riso, tostare e tirare la cottura con il brodo. Da una parte preparare la borragine e scottatela per 2-3 minuti in acqua salata bollente. Scolare bene, tagliare finemente ed aggiungere al riso quasi a fine cottura, aggiungendo per finire la paprica e profumare con timo e maggiorana , formaggio parmigiano e burro.

Come si prepara lo sformato di bietola

Si può preparare con le bietoline, scottate come per la borragine, un buono e delicato sformato ( vedi Maremma Magazine Marzo 2008) con bechamel, parmigiano, tuorlo d’uovo . Coprire nella pirofila con pangrattato e burro. Cuocere in forno a 180°C per mezz’ora.

Come si preparano le cime di rapa con salsicce

Cuocere la cime di rapa in acqua bollente salata per 3 minuti, scolare e strizzare, porre in una padella in cui avrete cotto l’aglio ed il peperoncino ed aggiungere la salsiccia. Si può condire la pasta con la salsiccia sbriciolata o per secondo con la salsiccia intera.

Ci sono molti vantaggi preparando le ricette proposte, si va in giro per i campi, si godono i piaceri del silenzio e dell’ armonia della natura, si mangiano erbette prelibate e non si spende nulla!