Ricetta: lo sformato di carciofi

Lo sformato è una preparazione che mi ha sempre attirato e che però in qualche modo mi rimandava alla cucina un po’ elaborata delle “mamme tradizionali”, cioè quelle che dedicavano il sabato pomeriggio e la domenica mattina alla preparazione del pranzo della domenica. II profumino che saliva dalla scale ti faceva indovinare, a volte con difficoltà, la composizione del menù della festa: si potevano distinguere la fragranza del pane sformato e dei sughi che con pazienza erano stati sul fuoco a lungo ed avevano mescolato le loro componenti fino ad un unicum fantastico…

Lo sformato donava alla percezione olfattiva qualcosa di ancora più delicato e composito; questo naturalmente non succedeva a casa mia, che già negli anni ’60 viveva come una famiglia moderna dove non si cucinava quasi mai e si andava quasi sempre la domenica a mangiare al ristorante. Forse proprio perché l’usanza del pranzo domenicale non mi apparteneva, quando trovavo e percepivo tale bontà, ne godevo più del normale.

Lo sformato si chiama così perché alla fine della sua preparazione si sforma e si rovescia su di un piatto: a volte la forma è a ciambella per poter contenere in centro l’arricchimento di sughi, salse o fegatini.

Detto anche “flan” o “soufflè” o “budino” è una preparazione composta da un impasto che comprende sempre uova sbattute, besciamella parmigiano e verdure. Nello sformato si usano uova intere o meglio solo i tuorli, per il flan e soufflè si usano anche le chiare montate a neve ferma.

Le verdure possono essere le più varie (fagiolini, zucca, patate, cavolo, broccoli, melanzane, bietole, spinaci e carciofi) da soli od in combinazione e possono essere sbollentate in acqua acidulata o cotti in padella con altri insaporitori.

Le verdure possono, dopo essere state cotte, subire un processo di spezzettamento oppure ridotte a pasta con il mixer.

Personalmente preferisco tagliare a pezzettini e credo che questa maniera corrisponda di più al modo toscano.

Passiamo a vedere la preparazione che a dire il vero è veloce e può davvero costituire un piatto versatile: antipasto, primo, piatto di mezzo o contorno.

Questa volta facciamo lo formato di carciofi, che ora si possono trovare teneri e saporiti (specialmente “le guide”) e che in particolare alla fine danno un saporino delicato e speciale alla preparazione.

Per quanto riguarda la besciamella o bechamel vale ricordare che è una salsa di base usata molto nella cucina, specialmente emiliana e consiste nel preparare un roux di farina e burro a cui si aggiunge il latte. La besciamella prende il nome dal suo inventore Louis de Béchameil, marchese di Nointel vissuto alla corte di Luigi XIV. Molti fanno risalire la salsa all’uso toscano che Caterina dei Medici aveva esportato in Francia (salsa colla).

Ingredienti dello sformato di carciofi

per 4 persone

Besciamella

  • Farina: 30g
  • Burro: 30g
  • Latte: 250 g
  • Sale: un pizzico
  • Noce moscata: qb

Ripieno

  • Carciofi morellini : 4
  • Burro: 20g
  • Parmigiano: 50g
  • Uova tuorlo: 2
  • Aglio fresco: 1
  • Cipollina fresca: 2
  • Extra vergine: 50g
  • Vino bianco: 2 bicchieri
  • Menta e timo : 2 rametti
  • Sale: un pizzico
  • Pane grattato: qb

Come si prepara lo sformato:

Besciamella

Mettere in un tegamino il burro e farlo sciogliere, aggiungere la farina, e dopo mezzo minuto il latte; continuare a girare finché non raggiunge l’ebollizione e mantenere ancora per mezzo minuto. Mettere da parte.

Carciofi

Preparare i carciofi, liberandoli dalle foglie esterne più dure, poi tagliandoli a piccoli pezzetti e porli in acqua acidulata con limone. Preparare un soffritto come al solito con olio e vino con cipollina ed aglio freschi tagliati fini: bastano pochi minuti. Aggiungere i carciofi e cuocere per 5 minuti massimo aggiungendo ancora vino o acqua per farli rimanere morbidi, alla fine aggiungere il timo e la menta.

Sformato

Mescolare i carciofi con la besciamella, poi aggiungere due tuorli d’uovo ed il parmigiano. Ungere uno stampo ( può essere una bella pirofila) con burro, passare poi il pangrattato ed aggiungere l’impasto, spianandolo. Aggiungere il pangrattato sulla superficie e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 170 ° C per 30 minuti e farlo gratinare.