Ricetta: il cacciucco

Torniamo ancora a parlare di pesce, poiché in queste calde serate estive è una scelta davvero insostituibile. Sarà perché d’estate siamo più vicini al mare, proprio come elemento ristoratore in cui bagnare le stanche membra affaticate e costrette nel freddo inverno, che sentiamo questa necessità imprescindibile.

E pensando alle acque cristalline, non posso dimenticare un giorno in Grecia, di fronte a Corfù, quando durante una passeggiata con “pinne ed occhiali”, mi si è presentato davanti agli occhi uno spettacolo stupendo dove, come in un film, intorno a me si muovevano con eleganza e si rincorrevano in diverse direzioni pesci di tutti tipi: la murena nascosta, il polpo supertentacolato, i totani e poi i pesci azzurri luccicanti, gli sgombri ed i dentici bellissimi.

Pensare a questa bellezza della natura e poi pensare a quelli stessi pesci nel piatto, può sembrare un’eresia; tuttavia un buon cacciucco è una poesia anche per i palati più esigenti.

Il cacciucco è un piatto livornese, anche se esistono varianti viareggine, che contendono a Livorno il primato. La parola deriva dal turco “Küküt” che vuol dire minutaglia e questo è comprensibile perché Livorno è stato fino dal XVI secolo un porto commerciale molto importante, aperto specialmente agli scambi con l’Oriente.

La storia racconta poi che il cacciucco è diventato famoso per merito del pittore Lorenzo Viani entusiasta per una cacciuccata preparata e servita per le strade di Livorno da Costanzo Ciano, consuocero del duce nel 1936.

Come già per altre preparazioni, il cacciucco è un piatto povero, in uso presso i pescatori per utilizzare i pesci di minor pregio.

A differenza di altre zuppe di pesce il cacciucco ha un sapore intenso e caratterizzato, dovuto all’uso generoso di aglio, cipolla e peperoncino (detto da noi “zenzero”) e all’aggiunta di salsa di pomodoro fresca e concentrata.

Il sapore ricco naturalmente scaturisce dalla presenza di molti tipi di pesci: scorfani, capponi, gallinelle, gronghi, palombo, seppie, totani e polpi, canocchie dette da noi cicale, rane pescatrici, sciarrani, donzelle, tracine triglie e per finire vongole e cozze.

Per rendere la preparazione più semplice e mangiabile senza lische, offro una variante in cui prevalgono pesci a taglio senza spine, molluschi e bivalve e dove i pesciolini piccoli costituiscono una sorta di passata che servirà ad addensare ed insaporire il sughetto di fondo.

Il cacciucco dovrebbe essere cotto in un pentola di coccio e servito nello stesso accompagnato con pane tostato, se si vuole, agliato. La variante proposta differisce dalla canonica per l’uso del brodo di pesce che serve ad allungare il fondo di pomodoro.

Non servire mai il cacciucco preparato da tempo con il pane sottostante: il pane va aggiunto all’ultimo momento dallo stesso commensale altrimenti si impregna di salsa e rende il cacciucco molto asciutto: deve, al contrario, apparire ben liquido e ricco di bontà.

Naturalmente, alla salsa di base arricchita della polpa dei pesciolini, vanno aggiunti i pesci a seconda della loro differente cottura.

Ingredienti per il cacciucco alla livornese

Per 8 persone:

  • Polpi e seppie e totani : 1000g
  • Scorfani e vari: 600g
  • Palombo: 500g
  • Razza o san pietro: 500g
  • Vongole e cozze: 1000g
  • Olio extra vergine: 200g
  • Salsa pomodoro : 500g
  • Concentrato di pomodoro: 30g
  • Sedano: una costa
  • Aglio: 5 spicchi
  • Cipolla di Tropea: 5
  • Peperoncini: 5
  • Vino rosso: 5 bicchieri
  • Sale: un pizzico

Come si prepara il cacciucco alla livornese:

Pulire bene i pesci ed in particolare i totani, le seppie ed i polpi devono essere privati della pelle sottile che le ricopre. Le vongole e le cozze ben pulite e lasciate in acqua per un paio di ore.

Mettere nel coccio l’olio extra vergine di oliva (circa 200g), aggiungere l’aglio, le cipolle ed i peperoncini. Lasciare rosolare aggiungendo 3 bicchieri di vino rosso. Aggiungere poi i polpi ed i totani e le seppie a pezzettini e lasciare cuocere per circa 15 minuti aggiungendo 2 bicchieri di vino rosso. Mettere insieme poi la salsa di pomodoro ed il concentrato. A parte preparare un brodo di pesce con cipolla sedano e pomodorini ( lasciare cuocere circa 15 minuti). Separare i pesci e spolparli e passarli per predisporre una polpa tritate a fine che va aggiunta al sugo che si allungherà con brodo di pesce. Cuocete poi di seguito adagiando delicatamente il pesce a taglio ed infine le cozze e le vongole che cuocerete 5’ a tegame coperto. Preparate il pane tostato e servite il cacciucco ben caldo. E’ una prelibatezza di sapori profumi diversi. Mangiate solo questo piatto perché è abbastanza sostanzioso. Semmai potete finire la cena alla livornese con un poche al mandarino!