Ricetta: crocchette ed arancini

Sarò perdonata per una digressione dalle ricette toscane, proponendo due preparazioni più meridionali, che ho deciso di mettere irresistibilmente insieme come regalo di Natale, dopo un anno di diete e passione.

Le ricette poi non sono tanto lontane dagli usi toscani di preparare fritture di polpettine piccole di patate e di baccalà.

Sono perfetti come finger food golosi e stuzzicanti e le possiamo mangiare anche per le feste, aspettando di sedersi al desco della festa, bevendo un buon aperitivo (prosecco o spritz.

Presento due tipi di preparazioni: le crocchette di patate delicate e gli arancini più saporiti, che possono essere preparate con varianti di sapore a fantasia.

Le crocchette sono originarie della Spagna ( Andalusia) dove vengono chiamate “croquetas”, in particolare vengono preparate con jamon, pollo, tonno, baccalà, formaggio, riso, spinaci. Ma si dice pure che il crocchè napoletano derivi dalla Francia (epoca angioina), tipico street food, ma anche nobile piatto delle tavole del XVIII secolo in Francia.

La prima ricetta del crocchette di patate si trovano in un testo del 1978 “Trattato delle patate ad uso di cibo” di Antoine Augustin Parmentier, ben conosciuto agronomo alla corte di Luigi XVI.

Un cibo di strada da consumare tra i vicoli del centro storico di Napoli, dove gli ambulanti attiravano simpaticamente i passanti al grido di “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”, che tradotto vuol dire “Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”.

Ho aggiunto inoltre la ricetta degli arancini o arancine siciliane, che ho assaggiato recentemente e che trovo irresistibili.

L’arancino sembra essere di derivazione araba, nasce nel periodo della dominazione saracena in Sicilia, quando durante i banchetti esisteva l’abitudine di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso aromatizzate allo zafferano e condito con verdure e carne.

La prima versione dell’arancino è quella di un semplice timballo di riso, senza pomodoro, che ancora non era arrivato dalle Americhe.

L’idea di dare la croccantezza e la classica forma tondeggiante, sembra che derivi un’esigenza pratica poiché il sovrano Federico II voleva portare questo piatto durante le battute di caccia; così nacque la fragrante panatura dell’arancino, ideale per rendere trasportabile quel delizioso timballo di riso!

Le crocchette si preparano a partire da patate lessate o dal purè. Gli arancini da riso semplice o risotto.

Crocchette, Ingredienti per 6 persone

  • patate 1 Kg
  • uovo tuorlo 1
  • uovo intero 1
  • Parmigiano reggiano 100 g
  • Pan grattato qb
  • Sale e pepe qb

Arancini, ingredienti per 6 persone

  • Riso Vialone nano 0,5 Kg
  • Uovo intero 1
  • Parmigiano reggiano 100 g
  • Ragu’ 200 g
  • Piselli 100 g
  • Burro qb
  • Zafferano 1 bustina
  • Pan grattato qb
  • Sale e pepe qb

Preparazione degli arancini e delle crocchette

Per le crocchette bollire le patate con buccia, schiacciarle, raffreddare, aggiungere un tuorlo d’uovo e parmigiano, sale e pepe. Formare dei bastoncini e passare in pangrattato e friggere in abbondante olio caldo. Si può aggiungere anche uovo prima del pangrattato per favorire l’attacco del pangrattato stesso.

Per gli arancini preparare il riso in acqua senza mai girarlo, poi aggiungere se si vuole lo zafferano, che lo rende di un bel colore giallo, poi parmigiano e preparare palline o coni con cuore di ragù e piselli o solamente formaggio e/o mozzarella. Passare nell’uovo, e poi nel pangrattato e friggere.

La frittura si effettua in padella profonda con olio di oliva o arachide o girasole alto oleico alla temperatura massima di 180 °C.

Servire caldissimi e mangiare rigorosamente con le mani.