Ricetta: brutti ma buoni

L’origine dei brutti ma buoni è incerta ed esistono moltissime varianti tra le quali le più famose sono quelle che si preparano in Toscana ed in Piemonte o forse in Sicilia. E’ vero comunque che l’anno scorso visitando il Monferrato ho comprato un pacchetto di “brut ma bon”, che conferma l’ipotesi piemontese.

La differenza tra i biscotti piemontesi e toscani sta nell’uso delle nocciole nel primo caso e delle mandorle nel secondo, naturalmente in base alle produzioni locali…

La ricetta è pressappoco uguale anche se piccole varianti possono cambiare molto il risultato finale; questa ricetta è il tipico caso in cui le temperature di esecuzione possono giocare un ruolo importantissimo. Inoltre anche il rapporto tra chiare dell’uovo, zucchero e nocciole è determinante per l’aspetto dei dolcetti.

L’uso degli albumi, che normalmente derivano dalla preparazione di dolci o pasta, viene ad essere necessaria come riciclo del sottoprodotto da uovo.

Ho provato a preparare i brutti ma buoni moltissime volte seguendo varie indicazioni ed il risultato è stato sempre diverso. Ho capito che anche variando di poco la preparazione si può ottenere risultati davvero poco comparabili.

I veri brutti ma buoni sono duri e tenaci, la variante che vi propongo è molto friabile e saporita, una combinazione di una meringa (non tanto dolce) e delle nocciole fragranti che nel contrasto forniscono un piacere unico all’assaggio.

Ingredienti per i brutti ma buoni

per 6 persone

  • Nocciole tostate 300 g
  • Chiare d’uovo 220 g
  • Zucchero 300 g

Come si preparano i brutti ma buoni

Innanzi tutto pesare le chiare in grammi e non in numero di uova, perché la quantità è variabile, poi usarle a temperatura ambiente. Montare a neve ferma con le fruste elettriche per circa dieci-quindici minuti aggiungendo lo zucchero dopo cinque.

A parte tritare le nocciole tostate in maniera grossolana e mescolare con le chiare, avendo cura di usare molta cautela per non smontare le chiare.

Normalmente a questo punto molte ricette dicono di scaldare mezz’ora sul fuoco basso, non ve lo raccomando, si appiccica al fondo e pareti e si smonta. Magari meglio provare a bagno maria.

Ho deciso così dopo preparazioni obbrobriose, di non scaldare e lasciare la leggerezza del composto spumoso, da mettere sulle placche del forno aiutandosi con due cucchiai.

La temperatura di cottura secondo me non deve superare i 140 °C ed il tempo è di 1 ora per fare asciugare bene i biscotti. Servire con panna montata per una leccornia straordinaria.

Che dire forse i miei biscotti non sono brutti ma buoni, ma belli e buoni!