Ricetta: arista con patate arrosto

L’arista è un piatto tipico toscano e riscuote sempre un grande successo presso i nostri graditi ospiti e non manca mai a Casa Montecucco in qualsiasi stagione. Molti, non toscani, non sanno neanche cosa voglia dire arista e la pronunciano con l’accento sbagliato: “arìsta”…

L’origine del suo nome comunque è davvero incerta. Artusi aveva indicato che il nome deriva dal greco “Aristos “ o “ arista”, che significa “il migliore” e che sembra sia stato pronunciato dai vescovi greci invitatati a Firenze per il Concilio del 1430 dopo aver assaggiato la fantastica pietanza che aveva un altro nome. Dal quel momento si chiamò arista. Infatti, entrando nei particolari, correva l’anno 1439 ed il potentissimo Cosimo il Vecchio (1389-1464), signore di Firenze, convinse papa Eugenio IV (1383-1447) a spostare la sede del Concilio ecumenico da Ferrara a Firenze. Cosimo allestì un sontuoso banchetto, straripante di bontà e di prodotti tipici della sua terra. Durante il pranzo, fu il patriarca bizantino Bessarione (1408-1472), particolarmente colpito dalla morbidezza e dal sapore di un arrosto di maiale presentato in tavola, ad esclamare : “àristos, àristos”. Una pietanza di successo, per tradizione presentata nei più importanti banchetti ufficiali e di cui sarà ghiotto anche il nipote di Cosimo: Lorenzo il Magnifico (1449-1492).Tuttavia, sembra che questa storia non sia vicina alla realtà, poiché la parola “arista” esisteva già prima di quell’epoca: nel quaresimale fiorentino del 1305 di Giordano da Pisa oppure, secondo un’altra versione, usato in una novella di Franco Sacchetti alla fine del trecento, dove il protagonista Noddo d’Andrea, assaggia un’àrista al forno consegnatagli per sbaglio dal fornaio ed apprezzandone tutta la bontà.

Ciò nonostante – e volendo essere pignoli – i primissimi documenti che attestano l’esistenza di questa voce risalgono ad una data ancora antecedente e precisamente al 1287, tanto da rendere la storiella di Cosimo e del Concilio, una mera narrazione mitologica.

Comunque l’etimo greco sembra plausibile, ma legato forse dalle usanze dei greci che abitavano in borgo dei greci dove vivevano fabbricando profumi. Tuttavia per finire la ricostruzione etimologica, dal dizionario Treccani leggiamo:

àrista s. f. [etimo incerto]. – Schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso. Tipico arrosto della cucina toscana, allo spiedo o in forno, aromatizzato con aglio, pepe e rosmarino.

Comunque stiano le cose, l’arista è un piatto irrinunciabile e saporito che ha come base una lombata di maiale con osso che viene cotta in forno ed accompagnata preferibilmente alle patate.

Ancora negli anni cinquanta a Empoli, e non solo, l’arista veniva portata a cuocere al forno del pane.

Nelle teglie rettangolari, messe vicino alla bocca del forno, dove la temperatura è bassa, l’arista veniva lasciata cuocere a lungo, piano piano fino a che non faceva la crosticina dorata. I tegami portati al forno dai bottegai e recuperati dopo la cottura, fornivano l’arista che poi veniva rivenduta tagliata a fettine sottili, calda il primo giorno e fredda in quelli successivi, dato che è uno di quei piatti che, secondo la tradizione, migliora da freddo.

Ingredienti per l’artista (per 6 persone)

  • lombata di maiale : 1500 g
  • aglio spicchi: 2
  • Olio extra vergine di oliva 300 g
  • Vino bianco bicchieri 2
  • rosmarino
  • salvia
  • sale
  • pepe

Come si prepara l’artista

Disossare il pezzo di arista, mettere aglio, rosmarino sale e pepe nella parte tra osso e carne. Legare insieme l’osso con la carne. Mettere in una teglia, con olio extra vergine di oliva, in forno per un’ora a 180 gradi perché la carne deve rimanere tenera e rosata, Aggiungere dopo circa 50 minuti del vino bianco, che serve per scogliere l’attaccaticcio della teglia e che andrà a formare il sughino misto all’olio che insaporirà il piatto. Molti mettono il trito di aglio e rosmarino, praticando delle incisioni nella carne, che però rovina poi la presentazione della fetta ed è anche troppo forte.

A parere mio, è meglio cuocere le patate a parte con rosmarino, sale e salvia senza mai girarle per circa 25 minuti, lasciando il bel sughetto per la carne. Tagliate la carne a fette quando è fredda ed aggiungere il sughetto riscaldato e bollente. Volendo si possono cuocere le patate nello stesso sugo oppure saltare rapini o cavolo nero nell’intingolo, ma questo dipende dai gusti personali.