Ricetta: Polpette di carne

L’uso della carne macinata nella preparazione di polpette è ritenuto nella maggior parte dei casi un riciclaggio di quella avanzata e dunque costituisce un piatto povero.

Nel mio caso, che amo le polpette alla follia, la carne è super selezionata, con nessun resto di grasso e pelletiche; dunque quello che viene fuori è un signor secondo piatto.

Quando ero all’Università di Pisa tanti anni fa si preparavano le polpette per spendere poco e dare agli amici una cena passabile, ma erano altri tempi.

La storia delle polpette è lunghissima: una delle prime versioni si trovano nel ricettario compilato nel I secolo d.C. da Marco Gavio Apicio, ma la parola “polpetta” in Italia fa la sua comparsa solo nell’alto Medioevo, nel Libro de Arte Coquinaria del cuoco Maestro Martino del XV secolo; si ritrova poi nell’Appendice della traduzione italiana de “Il cuoco reale e cittadino” (1724) dedicata ad “alcune vivande all’italiana d’ottimo e d’ultimo gusto”.

Si trovano inoltre ricette di polpette di manzo ben tritata con aglio, prezzemolo, maggiorana e parmigiano nel libro “Apicio moderno”, opera di Francesco Leonardi.

La carne veniva tritata minutamente con il coltello o pestata nel mortaio fino a ottenere una massa plasmabile che si stende sul tavolo e si ricopre con ricotta, parmigiano, prezzemolo, aglio, uva passa, spezie, uovo, sale, mollica di pane inzuppata e agresto.

La carne tritata viene usata molte volte nella cucina italiana, per esempio Vincenzo Corrado profumava la composizione delle polpette, per proporre la variante meno ricca di elementi particolari come uva passa, pepe e noce moscata ed erbe odorose, per la media borghesia e ceti più umili, fino ad arrivare alle polpette dette da serva che, a dispetto del nome, si rivelano un piatto abbondante e saporito, come dimostra l’anonimo almanacco del 1809 detto La cuciniera, che insegna il buon gusto a cucinare alla casalinga.

Le polpette vengono preparate in molte regioni italiane : in Piemonte, in Lombardia, in Toscana, infatti nella seconda parte dell’Ottocento anche Artusi definisce le polpette “piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.

In una proposta di stretta economia, le sue polpette si fanno con carne lessa avanzata ma “se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento”. 

Le pallottole, così definite le polpette, vengono schiacciate ai poli “come il globo terrestre” quindi impanate e fritte in olio o lardo.

Per quanto riguarda l’etimologia del nome, si pensa che derivi dallo spagnolo “albondinga” derivato dall’arabo trasformato poi in “albondinghito” e infine in “mondeghilo” o molto probabilmente dalla parola “polpa”

La preparazione è facile , ma non dobbiamo trasformare le polpette in palline da schioppo, come spesso accade se si usa solo carne.

Ingredienti delle polpette

per 6 persone

  • Carne macinata 1 Kg
  • Patate 0,5 Kg
  • Uova 2 tuorli ed una intera
  • Parmigiano 100 g
  • Pan grattato qb
  • Prezzemolo o menta qb
  • Olio extra vergine qb
  • Sale qb

Preparazionedelle polpette

In una pentola mettere a bollire le patate con abbondante acqua e sale qb. Quando le patate saranno cotte, schiacciarle ed unire alla carne macinata, aggiungere sale, uova e mescolare con le mani, in modo da amalgamare bene l’impasto. Al posto delle patate si può usare mollica di pane passata nel latte.

Successivamente mettere il prezzemolo o la menta se preferite.

In genere non uso il parmigiano perché in frittura si scioglie e conferisce alle polpette un aspetto esteticamente meno bello, ma si può aggiungere per rendere il piatto più ricco.

Se l’impasto è troppo tenero aggiungere pan grattato, poi con molta pazienza preparare le palline di dimensioni medie e passarle nel pan grattato ( ieri sera ne ho preparate 95, che fatica!).

Preparare in una padella profonda l’olio per friggere che deve essere abbondante in modo che le polpette quasi vi galleggino dentro. Questo accorgimento serve per cuocere le polpette in modo omogeneo e di colore uniforme. Quando la temperatura ha raggiunto circa 170 °C, mettere le polpette nell’olio e girarle ogni tanto finché non raggiungono una colorazione dorata. Passarle sopra la carta assorbente e poi servitele in un letto di lattuga oppure accompagnate con pomodori e varie salse: una tirerà l’altra.

Le polpette sono buone anche il giorno dopo ripassate nella salsa di pomodoro.