Brodetto maremmano

La cucina, fucina di saperi e sapori, diventa il luogo dove trasferire nella materia le conoscenze e le storie di territori e di mare.

Il Mediterraneo costituisce davvero la culla entro la quale, fin dal tempo degli Assiri, Egizi, Greci e Romani, si è assistito al trasferimento di mercanzie ed insieme a loro delle diverse culture, tra le quali la cucina costituisce forse la cultura più diretta e pregnante.

Assaggiando il nuovo brodetto maremmano, si sente il sapore del mare e sembra quasi di godere della freschezza della brezza marina e dell’inebriante profumo delle spiagge d’estate. La ricetta è semplice, ma occorre molto tempo per la preparazione di ogni pesce o crostaceo, che vuole la propria cottura, peraltro breve. 

Il mare forniva i suoi frutti attraverso metodi di pesca che si sono evoluti, ma poi non più di tanto, ed i pescatori riportavano le loro ceste colme di fantastici pesci e crostacei. Certo i pescatori stessi si dovevano preparare umili e semplici desinari per poter sopravvivere anche in mare. Ed allora proprio da questi suggerimenti veniamo a dare vita ad un piatto che riassume in sé la tradizione più strettamente toscana (cacciucco Livornese o Viareggino) ed adriatica (brodetto di Vasto o di Ravenna). Il Tirreno e l’Adriatico insieme per poter ottenere il meglio dalle due tradizioni. E vogliamo intitolare questo piatto “brodetto maremmano” per indicare il connubio delle due famose ricette. L’innovazione in cucina è benvoluta se rispetta le tradizioni e soprattutto i sapori elementari delle materie prime.

Ingredienti del brodetto maremmano

per 8 persone:

  • Vegetali:4 cipolline fresche, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, prezzemolo a piacere, 1 peperoncino, 1 costa di sedano, 6-8 pomodorini rossi
  • Pesci: 600g di totani o seppie, 800g di pesci piccoli di paranza (scorfano, gallinella, donzella, tracine triglia, ghiozzo, tordo)
  • 1 kg di vongole veraci, 500g di scampetti e/o gamberetti.
  • 100 ml di vino bianco, 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • Sale q.b. e 3 dadi vegetali.

Come si prepara il brodetto maremmano

Preparare in una pentola grande un soffritto di cipollina fresca, peperoncino, aglio ed olio extra vergine di oliva e cuocere a fuoco basso con un bicchiere di vino in modo che la temperatura del soffritto non superi i 100C. Quando la cipollina si ammorbidisce (circa 10 minuti) aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e, dopo che si sono appena disfatti, aggiungere i totani o le seppie tagliati a tocchetti. Rosolorare per un paio di minuti e poi spengere il fuoco.

In un’altra pentola porre i piccoli pesci di paranza con pochissima acqua e lasciare cuocere coperti per qualche minuto (dipende dalle dimensioni, devono essere appena scottati per poter separare i filetti dalla lisca), poi spolpare pesce per pesce e frantumare fino ad ottenere un mix fine e aggiungere il tutto nella pentola grande.

Sgusciare i crostacei da crudi e metterli da parte. Con le teste preparare un brodo con sedano, carota, cipolla un pomodorino e sale.

Dopo aver accuratamente lavate le vongole e lasciate in acqua leggermente salata per 2 ore, porle in una casseruola e cuocere coperte a fuoco basso fino a quando non si sono aperte. Alcune potrebbero rimanere chiuse, quasi sempre sono da buttare via. Separare le vongole dai gusci e tenerle da parte.

Aggiungere infine nella pentola grande il brodo di teste di crostacei e l’acqua delle vongole avendo cura di filtrarli e portare all’ebollizione dopo aver aggiunto i tre dadi vegetali. Aggiungere le vongole sgusciate ed i crostacei per pochi minuti facendoli diventare appena bianchi.

Aggiustare di sale e profumare con prezzemolo tagliato fine e servire.